Mengenal Jenis-jenis Pastry dan Resep Palmier Cookies - Mamajokaa - Food Blogger Bandung

Mengenal Jenis-jenis Pastry dan Resep Palmier Cookies

Istilah pastry kerap kita dengar sebagai kue kering dan roti atau pastry adalah bakery. Tapi tahukah mom, kalau pastry itu berbeda dengan bakery?

Bagi Mom yang ingin bergelut di dunia roti, kue dan cake sangat disarankan untuk memahami perbedaan keduanya terlebih jika mom ingin mengkhususkan diri dalam produk pastry atau bakery atau bahkan keduanya. Mengapa? Karena akan mempermudah ketika membuat berbaga jenis varian produk pastry nantinya.

Lantas apa itu pastry dan jenis-jenis adonan pastry? Yuk baca selanjutnya karena akan ada bonus resep kue pastry kering yang dapat mom coba.

Mengenal Apa Itu Pastry

Kata pastry berasal dari bahasa Perancis yaitu “patisserie” yang artinya kue. Istilah pastry juga sering digunakan sebagai sebutan untuk bidang ilmu kuliner yang berfokus pada kue.

Produk pastry memiliki rasa manis dan gurih dengan dasar adonan yang ringan dan berlipat,  tapi cukup kuat untuk menahan bahan isiannya. Pastry memiliki aneka varian macam-macam pastry dengan ciri khas hasil yang ngepros, berlapis dan memiliki isian. 

Adonan pastry memiliki ciri khas yang dibuat dengan menggunakan teknik penggilasan dan adonan yang dilipat. 

Secara sederhana pastry merupakan golongan kue yang dibuat dengan menggunakan adonan kulit berlipat dengan isian baik rasa manis seperti gula, coklat, keju, vla dan lain sebagainya serta rasa asin seperti sosis, daging dan lain sebagainya.

Namun jenis kue seperti apa yang masuk kedalam pastry? Apakah cake? Kue lebaran? Bukan! pastry merupakan jenis kue kering yang biasa menjadi dessert. Produk pastry yang terkenal diantaranya adalah puff pastry, pie, choux pastry (kue sus) dan Croissant.

Lantas, apakah kue kering lebaran termasuk pastry? Nahhh menarik untuk dipertanyakan bukan?

Perbedaan Pastry dan Bakery

Apa perbedaan antara pastry dan bakery? Bakery merupakan bagian dari pastry karena memiliki dasar adonan yang sama yaitu tepung terigu, gula, susu, mentega, bubuk pengembang dan telur. Yang membedakan adalah, bakery khusus menangani pembuatan adonan roti, kue seperti kue brownies dan cookies serta menggunakan pengembang.

Namun ada juga yang menyebut pastry adalah bagian dari bakery. Hal ini masih menjadi perbincangan ya mom. Tapi, di bidang kuliner khusunya di hotel dan restauran, chef pastry atau disebut juga Patissier biasanya menangani aneka dessert seperti kue dan roti baik lokal maupun mancanegara. 

Sementara itu, menurut Nisa Rahmaniyah Utami, M.Pd., Dosen Prodi D3 Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor menyatakan bahwa : 

Bakery adalah bagian dari pastry yang menangani pembuatan sponge cake, croissant, roti, Danish. Namun, ada juga bahan-bahan yang khas ditemui pada masing-masing adonan, misalnya ragi yang biasa ditemukan pada bahan bakery yang berfungsi sebagai pengembang adonan. Sedangkan produk pastry umumnya memiliki banyak kandungan lemak, Sedangkan  dan jenis kue lainnya yang dalam pembuatannya melalui proses pemanggangan. 

Jadi, bakery adalah bagian dari pastry dan Kue lebaran termasuk kue kering yang masuk golongan cookies yang merupakan  produk bakery yang dipanggang dan terbuat dari adonan yang biasanya terdiri dari berbagai jenis tepung, gula, dan lemak serta bahan tambahan tergantung resepnya seperti coklat, kacang-kacangan, atau buah kering.

Kue lebaran termasuk jenis cookies kue kering yang diadopsi dari kalangan Eropa tersebut dimodifikasi sehingga memiliki bentuk, bahan, dan rasa yang berbeda dengan aslinya ( sumber : https://sibakuljogja.jogjaprov.go.id/ ).

Jadi, kue lebaran termasuk kedalam bakery ya mom tapi masih dalam ruang lingkup pastry. Sehingga, kue kering termasuk keluarga pastry juga ya jadi tidak heran jika para pastry chef tidak hanya mahir membuat aneka jenis pastry tapi juga kue kering, roti dan cake. 

Jenis-jenis Produk pastry

Dikutip dari Masterclass, adonan pastry pada dasarnya dibuat dari tepung terigu, air, dan lemak. Perbedaan rasio masing-masing bahan tersebut akan menentukan dan membedakan setiap jenis pastry.  Berikut contoh produk pastry yang dapat mom buat dirumah, yaitu : 

1. Puff pastry

Puff pastry (Sumber gambar Canva)

Dikutip dari skripsi karya ANTHONY WIBISONO LUGITO berjudul KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PUFF PASTRY DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala menyatakan bahwa,

Puff pastry adalah salah satu jenis dari pastry yang memiliki tekstur yang kering dan berlapis-lapis. Lapisan yang terdapat pada puff pastry dihasilkan dari adonan dengan bahan baku tepung terigu yang dilapisi dengan lemak padat (mentega pastry) sehingga didapatkan lapisan adonan dan lemak dalam jumlah yang banyak (Stevens, 1995 dalam Retnaningsih et al., 2006).

Puff pastry dengan cream

Puff pastry renyah berlapis

Adonan puff pastry yang dipanggang dapat menghasilkan uap dalam lapisan-lapisan adonan. Uap tersebut akan menghasilkan tekanan dalam adonan yang menyebabkan volume puff pastry meningkat

Puff pastry merupakan Adonan pastry yang paling sederhana dan bisa digunakan untuk membuat quiche, chocociz toast pizza hut, kue pai manis atau gurih dan aneka rough pastry dengan isian coklat, keju, daging dan lainnya yang digulung menyerupai stick.

2. Shortcrust pastry

Shortcrust pastry merupakan jenis pastry yang memiliki tekstur seperti cookies dan mudah rapuh dan biasa digunakan sebagai bahan dasar kue tart, quiche, pie, atau flan. Adonan shortcrust pastry dibuat hanya dengan mengaduk adonan hingga tercampur rata.

Shortcrust pastry ( sumber Unsplash)

3. . Choux pastry

Choux pastry adalah salah satu jenis pastry yang biasanya kita sebut dengan nama kue sus yang memiliki ciri khas tekstur kulit yang agak tebal dan empuk.

Choux pastry memiliki bagian luar yang renyah dan bolong di bagian tengah yang diisi dengan berbagai jenis isian aneka rasa. Dikutip dari Quippers, choux pastry memiliki varian seperti eclairs, chouquettes, profiterole, dan cream puffs.

Choux pastry (sumber unsplash)

4. Filo pastry

Menurut The Kitchen, filo yang artinya daun dalam bahasa Yunani adalah lembaran adonan tipis yang mengandung sedikit lemak dengan hasil adonan yang sangat tipis sehingga ketika membuatnya perlu diolesi mentega cair atau minyak terlebih dahulu. Kulit filo dapat dipotong lalu dimasukan dengan berbagai macam isian

Adonan Filo pastry (sumber wikipedia)

 Filo pastry ( sumber taste.com)

5. Suet crust pastry

Suet Crust Pastry adalah pastry tradisional Inggris yang biasa digunakan untuk puding kukus, pangsit dan puding roly-poly dan memiliki tekstur yang ringan. Suet crust pastry dibuat dari , tepung terigu, garam dan baking powder sebagai bahan pengangkat.

Suet Cusr beef pie pastry ( sumber gimmetherecipe.com)

6. Croissant

Dikutip dari Wikipedia, Kroisan atau roti sabit (Prancis: croissant) adalah sejenis kue kering pastry yang berasal dari Prancis. Arti kata croissant sendiri adalah bulan sabit sebagaimana yang disebutkan oleh Le dictionnaire Larousse.

Croissant berbahan dasar tepung terigu, mentega, air, tepung, ragi, gula, garam dan memiliki struktur adonan lipat yang hampir sama dengan puff pastry.

Croissant jenis makanan apa? Dikutip dari Bakerpedia, croissant adalah produk roti pastry dengan adonan puff pastry ditambah ragi dengan hasil tekstur yang renyah. Croissant termasuk dalam kategori Viennoiserie atau kue kering pastry.

Croissant ( sumber unsplash)

Wah, ternyata jenis adonan dan produk pastry banyak juga ya dan sekarang Mom sudah tahu kan apa perbedaan pastry dan bakery ya. Yuk kita membuat kue kering pastry yaitu kue pastry yaitu palmier yang memiliki bentuk mirip dengan kue kering merk Genji Pie.

Resep Palmier Cookies

Bagi mom yang sangat menyukai cookies pastry seperti produk Genji Pie, mom bisa loh membuat sendiri dirumah. Palmier atau yang biasa kita sebut kue kuping gajah, merupakan kue kering khas eropa dengan bentuk mirip hati dengan tekstur renyah. Kita bisa menyimpan palmier dalam toples rapat untuk beberapa hari. Yuk kita membuat bersama.

Resep Palmier cookies

Bahan Palmier

• 110 gram mentega tawar dalam keadaan dingin dan padat
• 150 gram tepung terigu protein sedang
• 3/4 sdm gula pasir
• 1/2 sdm garam 50 ml
• air matang dingin

Cara Membuat Palmier

1. Bagi mentega jadi dua bagian sama besar dan potong tipis-tipis setebal 5 mm lalu parut
2. Aduk adonan dasar yaitu tepung, garam, dan gula dan mentega parut lalu aduk-aduk .
3. Tambahkan sedikit air dingin lalu aduk-aduk menggunakan tangan sampai kalis. Jangan aduk adonan terlalu kuat dan pastikan potongan mentega masih terlihat.
4. Bungkus dengan plastik dan Simpan dalam kulkas selama minimal 30 menit.
5. Setelah 30 menit, keluarkan adonan dari kulkas dan pukul-pukul adonan sambil dilumuri sedikit tepung sampai adonan melemas.
6. Pipihkan adonan hingga ketebalan kurang dari 1 cm lalu lipat atau tekuk jadi lipat menjadi bentuk persegi panjang dengan ketebalan kurang dari 1 cm.
7. Bungkus adonan dengan plastik dan simpan dalam kulkas selama semalaman
8. Setelah adonan disimpan semalam, keluarkan lalu Taburkan gula
9. Potong adonan kecil-kecil dengan ketebalan 1 cm dan lipat sehingga membentuk pola hati lalu rekatkan dengan cara menekannya agar lebih solid.
10. Siapkan loyang yang sudah dilapisi kertas roti
11. Panggang dalam oven dengan suhu 170 derajat Celcius kurang lebih 30 menit.

Bagaimana? Mudah bukan membuat kue kering pastry? Kalau masih terasa sulit mom bisa menggunakan adonan pastry instan. Sehingga mom bisa langsung membentuk dan memanggang. Selamat mencoba.