Resep Puff Pastry Croissant Free Gluten yang Bisa Dicoba - Mamajokaa - Food Blogger Bandung

resep puff-pastry croissant free gluten

Sering banget kita mendengar Istilah gluten terlebih saat membicarakan kue, roti, mie dan aneka pastry serta bakery lainnya. Hal yang paling berasa banget vibe-nya soal gluten adalah, “gak boleh dikonsumsi oleh yang punya riwayat maag, gerd dan masalah  pencernaan”, setuju ? Soalnya itulah pesan pak dokter langganan pak suami ketika si gerd kambuh. Sebisa mungkin hindari gluten, kalaupun mau yaaa usahakan konsumsinya gak berlebih.

So sad gak sih? Mengingat kita tuh pengen makan Indomie ramen Tori Miso yang endessnya luar biasa dan kita tuh emang paling suka puff pastry. Jadi gimana donk? Bisa gak sih kita bikin croissant free gluten? Ternyata bisa loh Mom Beb!! 

Honestly, aku agak sulit banget menemukan referensi resep croissant yang free gluten ini ya karena di situs-situs kuliner Indo tuh gak ada yang bahas soal ini. So, aku dapet referensi yang so agree yaitu dari Mba Chrystal Carver melalui blog pribadinya bertajuk Gluten-Free Palate dan referensi dari situs bobandruths.com.

Resepnya aku sesuaikan menggunakan bahan produk lokal yang mudah banget ditemukan di supermarket, minimarket atau toko kue. So, let’s go kita baca artikel tentang produk pastry free gluten yaitu croissant selanjutnya.

Sejarah Croissant, awalnya dari perang loh!

Jadi, sejarah croissant ini sebetulnya memorable banget sih Mom Beb, terlebih bagi citizen Wina, Austria. Wait? Austria? Bukannya croissant itu oleh-oleh khas Perancis ya? Ofkors, tapi sejarahnya bukan dari perancis loh melainkan Austria.

Croissant tuh termasuk produk pastry yang lasting dan sudah ada sejak abad 17 dan sejarah awalnya, croissant tuh tampaknya berasal dari nenek buyutnya dessert asal Austria yaitu Kipferl.

Dikutip dari DW, Kipferl adalah kue berbentuk bulan sabit, yang asal-usulnya konon ada di Kekaisaran Utsmaniyah.

Tapi, sejarah lain mencatat lebih panjang dan historical banget. Seperti yang dikisahkan dalam sebuah artikel di situs BAKE! yang merupakan bagian dari the Zingerman's Community of Businesses berikut ini :

Para sejarawan kuliner sepakat bahwa croissant modern terinspirasi oleh kipferl Austria , kue pagi berbentuk bulan sabit yang dibuat dengan adonan mirip brioche, yang lebih padat dan tidak terlalu bersisik dibandingkan croissant yang kita kenal sekarang.

Kipferl berasal dari tahun 1683 sebagai makanan perayaan kemenangan Austria atas Turki Ottoman di pengepungan Wina.

Semua kisah kipferl berawal dari kreativitas seorang tukang roti, yang emang udah biasa bangun pagi-pagi untuk membuat roti dan secara gak sengaja mendengar tentara Turki membuat terowongan di bawah kota. Spontan dong sang tukang roti membunyikan alarm kepada pihak berwenang Wina. Tapi soal siapa sih si tukang roti yang dimaksud sayangnya gak ada datanya.

Bentuk kipferl melengkung dan memang terinspirasi dari bulan sabit pada bendera Ottoman, merupakan simbol penghormatan puitis kepada semangat gigih Austria melawan kekuatan Ottoman.

Tapi sebetulnya kipferl sudah ada jauh sebelum pengepungan Ottoman di Wina. Buktinya? Sebuah puisi menyebutkan kipferl sudah ada dalam suguhan Natal yang diberikan oleh pembuat roti Wina kepada Duke Leopold pada tahun 1227. Tidak hanya itu, roti berbentuk bulan sabit juga sudah ada sejak berabad-abad yang lalu.

Tidak hanya cerita sejarah yang heroik di atas, Jim Chevallier, seorang sarjana independen dan penulis buku tentang sejarah croissant, August Zang and The French Croissant: How Viennoiserie Came to France menyatakan bahwa “Croissant awalnya bernama kipferl Austria, namun menjadi dessert khas Perancis ketika orang mulai membuatnya dengan puff pastry, yang merupakan inovasi Prancis pada abad ke-17.

August Zang and The French Croissant: How Viennoiserie Came to France

Jim Chevallier (sumber Goodreads)

Sejarah Croissant

Btw, ternyata August Zang adalah “founding father”-nya croissant modern loh. August Zang (1807-1888), adalah seorang pengusaha Austria yang membuka toko roti di Paris pada tahun 1838 yang mengkhususkan pada roti dan kue kering dari kota asalnya Wina .

Terletak di 92 Rue Richelieu di Tepi Kanan, Boulangerie kelas atas miliknya mengenalkan Viennoise , terutama kipferl, bersama dengan pain viennois (roti sandwich ala Wina), keduanya menjadi sangat populer di kota itu dalam waktu sepuluh tahun. Dilengkapi dengan oven uap yang dipatenkannya, Zang membuat kipferlnya dengan adonan yang lebih rapuh dibandingkan versi tradisional berbahan brioche dan orang Prancis mulai menyebut kue bermodel baru ini sebagai croissant karena bentuknya yang seperti bulan sabit.

August Zang

Toko Boulangerie milik August Zang ( Sumber sacreblue.org)

Kipferl ( Sumber sacreblue.org)

Kipferl pun mengalami perkembangan dan lantas diadaptasi oleh Sylvain Claudius Goy yang seorang patisserie perancis menjadi croissant pada tahun 1915. Sylvain Claudius Goy menulis sebuah resep croissant pertama dibuat dengan nama resep y pâte feuilletée.

Resep croissant yang ditulis Sylvain Claudius Goy menyebutkan bahwa kue puff yang digulung harus beragi dan dilaminasi dengan mentega, sebuah teknik yang tetap menjadi inti dari bagaimana croissant dibuat dengan melipat mentega dan adonan untuk membuat lapisan kue yang tipis dan bersisik dan jadilah kue Prancis ikonik yang kita kenal sebagai Croissant seperti saat ini

Wah, sejaranh yang cukup panjang dan historical banget ya beb. Lantas adonan croissant paling basic itu apa saja? Apakah bisa membuat croissant free gluten? Yuk lanjut bacanya dong!

Adonan Dasar Croissant

Dikutip dari situs thespruceeats menyatakan bahwa, Adonan croissant ( pâte à croissant atau pâte levée feuilletée ) dibuat dengan cara menggulung dan melipat adonan puff pastry beragi berulang kali yang mengandung banyak mentega dingin.

Proses yang disebut laminating ini tidaklah sulit, namun membutuhkan waktu cukup lama dan panjang karena adonan harus didinginkan di sela-sela sesi pelipatan untuk memastikan mentega tetap keras. Berikut adonan puff pastry untuk croissant, yaitu : 

Bahan-bahan Adonan Dasar Croissant (Détrempe)

4 1/2 sdt ragi kering

3/4 gelas air

3/4 cangkir tepung serbaguna ( Terigu low protein)

1/2 cangkir susu

2 sendok makan gula pasir

Bahan Adonan Laminasi

3 cangkir (390 gram) tepung serbaguna, ditambah lagi untuk menggulung adonan

2 sendok teh garam

12 ons (340 gram) mentega tawar

1 telur besar

1 sendok makan air

Cara Membuat Starter Croissant détrempe

1. Campurkan ragi ke dalam air hangat, aduk hingga larut
2. Tambahkan 3/4 cangkir tepung, susu hangat, dan gula untuk membuat adonan halus
3. Tutupi adonan dengan plastik dan biarkan adonan matang di tempat yang hangat dan bebas angin selama 1 1/2 hingga 2 jam hingga adonan mengembang.
4. Sambil menunggu adonan mengembang, campurkan tepung dan garam ke dalam mangkuk besar serta tambahkan mentega yang sudah dipotong-potong (pastikan keras dan dingin) lalu aduk perlahan hingga mentega terlapisi tepung
5. Dinginkan campuran tepung dan mentega hingga adonan starter selesai matang.

Cara Membuat  Adonan Croissant

1. Setelah adonan détrempe mengembang, tambahkan adonan détrempe ke dalam tepung dan mentega dingin, aduk dengan spatula karet secukupnya untuk melembabkan tepung dan membuat adonan rapuh. Potongan menteganya harus tetap keras.
2. Adonan laminasi selesai dan siap untuk melanjutkan ke melaminasi, atau melipat, adonan yang dilakukan minimal 4 kali. Pelipatan pertama agak rumit karena adonannya rapuh dan menteganya kental. Tapi jangan khawatir karena setelah pelipatan pertama, prosesnya menjadi lebih mudah.

Laminasi Adonan 

1. Balikkan adonan yang rapuh ke permukaan yang besar dan sudah ditaburi tepung. Jika bagian atas adonan basah atau lengket, taburi dengan tepung
2. Tekan adonan dengan tangan atau ketuk dengan rolling pin hingga membentuk persegi panjang besar berukuran sekitar 12 inch x 18 inch (30 cm x 45 cm).
3. Taburkan mentega dengan tepung, lalu lipat adonan menjadi tiga bagian seperti huruf.
4. Jika mentega masih keras, lanjutkan ke pelipatan kedua. Jika mentega sudah melunak dan mulai cair, tutup adonan dengan plastik dan dinginkan di dalam freezer selama 15 menit (atau di lemari es selama satu jam) sebelum digulung untuk kedua kalinya.
5. Gulung dan Lipat Adonan untuk Kali Kedua, Ketiga dan Keempat
6. Kikis permukaan kerja Anda untuk membersihkannya, lalu taburi dengan lebih banyak tepung. Posisikan adonan yang terlipat sehingga bagian tepinya yang pendek dan terbuka menghadap Anda
7. Gilas adonan menjadi persegi panjang berukuran 12 x 18 inci (30 x 45 sentimeter). Taburkan tepung pada mentega yang terbuka, bersihkan sisa tepung, dan lipat lagi adonan menjadi tiga bagian. Ini melengkapi pelipatan kedua.
8. Bungkus adonan dengan plastik dan dinginkan di freezer selama 15 menit, atau di lemari es selama satu jam.
9. Ulangi penggulungan dan pelipatan 2 hingga 4 kali lagi, dinginkan adonan seperlunya di antara sesi agar mentega tetap kencang. Setelah pelipatan terakhir, bungkus adonan dengan plastik dan diamkan di lemari es minimal 2 jam, atau maksimal 24 jam.

Proses Membentuk dan Memanggang Croissant

1. Potong adonan croissant yang sudah disiapkan menjadi dua
2. Di atas permukaan yang sudah ditaburi tepung, giling satu bagian adonan menjadi persegi panjang besar dengan tebal sekitar 1/4 inch (6 millimeter).
3. Gunakan pisau atau pemotong pizza untuk memotong tepi lurus pada persegi panjang, lalu potong 8 segitiga memanjang
4. Gulung segitiga dari dasar ke ujung, dan pindahkan croissant, dengan ujung menghadap ke bawah, ke loyang berbingkai yang tidak diberi minyak . (Gunakan kertas roti agar lebih mudah dibersihkan.) Sisakan ruang yang cukup di antara croissant untuk mengembang
5. Tutupi croissant secara longgar dengan plastik dan biarkan mengembang selama 1 hingga 2 jam, hingga adonan cukup mengembang. (Atau segera bekukan croissant yang sudah dibentuk.)
6. Siapkan oven dan panaskan oven hingga 200 celcius
7. Olesi bagian atas croissant dengan kocokan telur lalu panggang hingga berwarna coklat keemasan selama 15 hingga 20 menit.

Prosesnya memang cukup lama dan banyak melalui beberapa tahapan terutama menunggu peragian dan proses melipat. Hal ini cukup krusial mengingat hasil akhir croissant yang diinginkan yaitu mengembang, bersisik dan berlapis.

Apa Itu Gluten?

Sebelum membahas resep croissant free gluten, yuk kita bahas dulu soal gluten. Mom Beb juga perlu tahu soal gluten karena berkaitan erat dengan fungsinya dalam membuat pastry & bakery serta mencari alternatif lain bagi mereka yang alergi gluten.

Struktur gluten pada adonan roti

Dikutip dari Wikipedia, Gluten adalah protein dalam tepung terigu yang berasal dari campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Kandungan gluten mencapai hingga 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin.

Manfaat Gluten Untuk Pastry dan Bakery

Gluten umumnya digunakan untuk memberikan tekstur kenyal dan elastis pada adonan dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. saat mencampur tepung dengan air, Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap/mengabsorpsi air dan membentuk glute dimana akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast. 

Protein ini membentuk jaringan lengket yang mengikat molekul-molekul penyusun suatu makanan. Lem inilah yang membuat adonan menjadi elastis, mengembangkan adonan ketika dipanggang, dan memberikan tekstur kenyal pada makanan.

Semakin tinggi kadar protein pada tepung terigu itu artinya semakin tinggi juga kadar glutennya.

Tepung Pengganti Tepung Terigu untuk Adonan Resep puff pastry free gluten

Pastry memang tidak bisa lepas dari tepung terigu karena gluten yang dikandungnya membentuk elastisitas adonan untuk proses pelipatan dan hasil akhir yang berlapis.

Namun, tidak ada salahnya mengganti tepung terigu dengan jenis tepung lain dikarenakan masalah gluten yang tidak bisa dikonsumsi oleh beberapa orang. Lantas apa saja tepung bebas gluten?

• Tepung beras
• Tepung Jagung
• Tepung Maizena
• Tepung gaplek
• Tepung mocaf
• Tepung hunkwe
• Tepung ketan putih
• Tepung ketan hitam
• Tepung sagu putih
• Tepung sagu ambon.
• tepung kentang
• tepung talas

Untuk membuat produk pastry & bakery, Mom Beb bisa menggunakan kombinasi tepung diatas, misalnya tepung maizena dengan tepung beras. Bagaimana dengan hasilnya? Yuk lanjut baca.

Resep Puff Pastry Croissant Free Gluten

Seperti yang aku sebutkan di awal artikel bahwa cukup sulit mencari referensi Resep puff pastry free gluten. Namun akhirnya aku menemukan resep yang bisa diaplikasikan dengan produk bahan adonan yang ada di Indonesia. Referensi aku ambil dari situs bobandruths.com, So jika Mom Beb mau tahu lebih detail dan jelas bisa auto meluncur ke situsnya ya.

Bahan - bahan Adonan

• 400g campuran tepung bebas gluten (rekomendasi merk OEM karena mengandung Rice Flour, Tapioca Starch, dan Maze (Corn) Starch )
• 60g tepung almond (bisa pakai merk apa saja di marketplace)
• 2 sdt gum xanthan (pengental makanan merk apa saja di marketplace)
• 50 gr gula pasir
• 250 ml air hangat
• 2 sdt baking powder
• 1 sdt garam
• 50 g mentega yang dilunakkan atau dicairkan

Bahan Lapisan Mentega

• 250g mentega tawar dingin (atau mentega bebas susu)
• 1 butir telur
• 1 sdm air

Cara Membuat Adonan

1. Siapkan Adonan dalam mangkuk besar, kocok campuran tepung bebas gluten, tepung almond, gum xanthan , gula pasir, ragi instan, baking powder, dan garam.
2. Tambahkan mentega yang sudah dilunakkan dan air hangat, lalu aduk hingga adonan menyatu dan kalis. Itu harus norak tetapi tidak terlalu lengket.
3. Tutup mangkuk dengan bungkus plastik dan diamkan adonan pada suhu kamar selama 1 jam.
4. Siapkan Lapisan Mentega
5. Letakkan selembar kertas roti di permukaan yang rata dan letakkan mentega dingin di tengahnya. Tutupi dengan selembar kertas roti lainnya menggunakan penggilas adonan untuk meratakan dan membentuk mentega menjadi persegi berukuran 7 inci, tebal sekitar 1/2 inch.
6. Dinginkan lempengan mentega sampai Anda siap menggunakannya.

Cara Membuat Laminasi Adonan

1. Pada permukaan yang diberi sedikit tepung, giling adonan menjadi persegi berukuran 10 inci.
2. Letakkan lempengan mentega dingin di tengah adonan dengan sudut 45 derajat sehingga terlihat seperti berlian di tengah persegi.
3. Lipat sudut adonan di atas mentega, seperti amplop, dan cubit pinggirannya untuk menutupnya.
4. Dengan menggunakan rolling pin, ketuk perlahan adonan, mulai dari tengah hingga ke luar, hingga mentega mulai melunak dan menyatu dengan adonan.
5. Gilas adonan menjadi persegi panjang berukuran 8 x 24 inch, lalu lipat menjadi tiga bagian seperti huruf. Ini menyelesaikan lipatan pertama.
6. Bungkus adonan dengan bungkus plastik dan dinginkan selama 30 menit.
7. Ulangi proses menggulung dan melipat dua kali lagi, dinginkan adonan selama 30 menit di antara setiap lipatan.

Membentuk Croissant

Tutupi croissant agak longgar dengan bungkus plastik dan diamkan pada suhu kamar selama 1,5 hingga 2 jam atau hingga mengembang

Proses Memanggang

1. Panaskan oven hingga 200°C
2. Buat olesan telur croissant gluten free dengan mengocok telur dengan 1 sdm air dan olesi bagian atas croissant
3. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 15 menit, lalu turunkan suhunya menjadi 190°C dan panggang lagi selama 10-15 menit, atau sampai croissant berwarna coklat keemasan dan bersisik.
4. Croissant gluten free siap disantap

Kesimpulan

Sejujurnya aku sendiri belum nyobain sih praktek langsung bikin croissant gluten free, wkwkwkwk. Ya safe dan catat dulu aja resepnya, karena memang artikel berlabel pastry di mamajokaa merupakan media pembelajaranku mengenai pastry.

Yang pasti, akan aku share bagaimana hasil ekeperimenku nanti. Ditunggu saja ya beb.

Oh iya, for noted buat Mom Beb dan juga aku nih, pastikan tepung serbaguna gluten free yang digunakan mengandung tepung beras dan tapioka serta maizena ya karena kombinasi ketiga tepung tersebut merupakan pengganti tepung terigu pada resep croissant dasar.

Sekarang kita bisa banget membuat croissant gluten free untuk pasangan atau anggota keluarga tersayang. Sebagai hadiah juga oke banget. Untuk siapapun juga boleh, karena croissant gluten free adalah bentuk perhatian dan kasih sayang untuk mereka yang intoleransi gluten tapi pengen banget menikmati croissant. Selamat mencoba ya beb!