 |
| Dasar Adonan Puff Pastry dan Rekomendasi Terigu untuk Pastry |
Pada artikel mamajokaa sebelumnya terkait pastry, Mom pastinya sudah menemukan berbagai macam resep dan informasi tentang pastry. Pada resep pastry yang ada di blog mamajokaa biasanya tercantum bahan - bahan yang digunakan untuk membuat pastry dan semua bahan tersebut merupakan bahan utama adonan puff pastry.
Dasar adonan puff pastry yang digunakan adalah terigu, air, garam dan lemak pastry. Keempat bahan tersebut merupakan bahan utama yang mutlak digunakan dan harus ada karena akan mempengaruhi hasil akhir puff pastry.
Oleh sebab itu, sangat penting mengenal dasar- dasar adonan puff pastry dan fungsinya untuk puff pastry. Seperti misalnya, ketika membuat puff pastry kita mendapat hasil yang tidak flaky dan tidak berlayer. Semua itu dikarenakan pemilihan bahan pastry yang kurang tepat.
Yuk baca selanjutnya untuk mengetahui dasar - dasar adonan puff pastry dan fungsinya serta rekomendasi terigu untuk membuat puff pastry.
Bahan Utama Dalam Metode Dasar Membuat Puff Pastry
Jangan heran jika ketika membuat puff pastry kita tidak mendapat hasil yang flaky dan tidak berlayer. Semua itu dikarenakan pemilihan bahan puff pastry yang kurang tepat. Oleh sebab itu sangat penting untuk mengetahui dasar adonan untuk membuat puff pastry untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.
1. Tepung Puff Pastry
Pada metode pembuatan puff pastry, terdapat dua jenis tepung yang digunakan yaitu tepung protein tinggi dan tepung protein sedang. Setiap penggunaan jenis tepung tergantung dari pastry yang ingin dihasilkan.
- Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung protein tinggi biasanya digunakan untuk membuat pastry dengan banyak layer dan kuat seperti Croissant dan pie. Penggunaan tepung protein tinggi bisa menghasilkan gluten yang kuat dengan karakter adonan puff pastry lebih elastis, dan menghasilkan layer saat dipanggang.
Rekomendasi tepung protein tinggi yang ada di pasaran dan banyak digunakan umumnya adalah merek Cakra Kembang, Nippon Komachi (Rp14.300)
- Tepung terigu protein sedang
Tepung terigu protein sedang biasanya digunakan untuk membuat puff pastry standar seperti di resep Pastry Luvita Ho dan Pastry Atha Naufal.
Yuk lanjut membaca untuk mengetahui rekomendasi terigu protein sedang yang bagus untuk membuat pastry.
2. Lemak Adonan Puff Pastry
Lemak adonan merupakan bahan utama lainnya dalam membuat puff pastry. yang berfungsi untuk melembutkan adonan dan agar adonan terbentuk hampir kalis. Untuk lemak adonan puff pastry, kita bisa menggunakan dua jenis margarine yaitu salted margarine dan unsalted margarine.
3. Lemak Lipatan Puff Pastry
Lemak lipatan puff pastry merupakan lemak yang dibungkus dengan adonan puff pastry. Penggunaan lemak lipatan sangat penting karena lemak inilah yang akan membentuk tekstur renyah, merekah dan berlayer pada puff pastry setelah dipanggang.
Lemak lipatan terbaik yang digunakan untuk puff pastry adalah lemak pastry korsvet. Mengapa harus korsvet? Karena korsvet merupakan jenis lemak yang mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras dengan titik leleh di atas suhu tubuh sehingga jenis lemak yang satu ini mudah diaduk, digiling dan dilipat ketika dibuat adonan pastry.
4. Garam
Jangan lupakan garam ketika membuat adonan pastry, karena garam berfungsi untuk menstabilkan kekokohan gluten karena dan memiliki kekuatan ionik yang dapat mengikat air menyebabkan air bebas yang dibutuhkan membentuk gluten berkurang. Hal tersebut menyebabkan jaringan-jaringan gluten akan saling membentuk ikatan yang lebih kuat. Penambahan garam diatas 3% dapat mengurangi elastisitas adonan sehingga penggunaan garam tidak boleh diatas 2% (Kirby, 2007).
5. Air
Air berperan sangat penting dalam proses pembuatan roti dan kue. Air dapat berfungsi sebagai pelarut garam dan zat-zat kimia lainnya. Air dalam adonan juga dapat berfungsi untuk menghidrasi tepung terigu sehingga terbentuk gluten pada saat proses pengadukan (Charley, 1982).
Itulah lima bahan dasar dalam metode dasar membuat adonan pastry. Dalam teknik membuat puff pastry atau dalam teknik membuat jenis kue apapun, pastinya kita sering melakukan improvisasi atau substitusi bahan dikarenakan beberapa faktor, misalnya dikarenakan harga bahan yang mahal.
Seperti penggunaan lemak lipat puff pastry korsvet yang diganti dengan margarine seperti di resep pastry margarine Luvita Ho. Penggunaan margarine sebagai lemak lipatan tetap akan menghasilkan puff pastry yang flaky dan berlayer.
Namun untuk resep croissant dan danish pastry, menggunakan korsvet cukup penting mengingat croissant memiliki karakter dengan layer yang cukup banyak dan harus mengembang.
Rekomendasi Tepung Terigu Protein Sedang Untuk Puff Pastry
Dikutip dari detikfood, tepung terigu serbaguna dibuat dari biji gandum yang sudah dipisahkan dari kulitnya lalu dihaluskan.
Tepung terigu protein sedang atau biasa disebut tepung serbaguna adalah jenis tepung terigu yang memiliki kandungan 10-12% protein. Kadar protein yang dimiliki tepung terigu protein sedang akan mempengaruhi pembentukan gluten pada kue yang akan dibuat.
Pada pembuatan puff pastry, tepung terigu protein sedang berfungsi untuk mendapatkan hasil pastry yang mengembang dan merekah. Tepung terigu protein sedang juga akan menghasilkan adonan yang lembut dan fleksibel.
Berikut rekomendasi tepung terigu protein sedang yang bagus untuk membuat pastry dan terdapat di marketplace hijau, yaitu :
1. Bogasari Segitiga Biru
 |
| Tepung Segitiga Biru protein rendah 1 kg (sumber Tokopedia) |
2. Sriboga Double Zero
 |
| Sriboga Double Zero rpotein rendah 1 kg (sumber Tokopedia) |
3. Bungasari Jawara Tepung Terigu
 |
| Bungasari Jawara terigu protein sedang 1kg (sumber Tokopedia) |
4. Sania Tepung Terigu Serbaguna
 |
| Sania tepung terigu serbaguna protein sedang 1kg (sumber Tokopedia) |
5. Hana emas tepung terigu
 |
| Hana emas tepung terigu protein sedang 1kg (sumber Tokopedia) |
Kesimpulan
Memilih bahan pembuatan puff pastry merupakan hal yang cukup penting jika kita menginginkan hasil puff pastry yang bagus dalam artian berlayer, mengembang dan flaky. Adapun takaran jumlah bahan puff pastry disesuaikan dengan resep yang akan digunakan karena setiap resep memiliki takaran resep yang berbeda.
Untuk puff pastry yang flaky, kita perlu menggunakan tepung terigu protein sedang karena tepung terigu jenis ini menghasilkan adonan yang kuat dan fleksibel dengan hasil puff pastry yang mengembang.
Aku suka banget pastry. Pernah nyoba bikin kulit pastry sendiri, hasilnya kurang berlapis-lapis. Mungkin kurang melipatnya. Akhirnya suka beli kulit udah jadi dan tinggal oven aja hehe. Lebih praktis dan cepat
BalasHapusWalau hanya 5 bahan utama yang dibutuhkan, tapi membuat kulit pastry ini juga ada prosesnya ya, Mbak. tidak langsung bisa. Harus belajar terus.
BalasHapusDi rumah juga sering pakai tepung terigu segitiga biru, Mbak. Baik yang biru maupun yang tinggi.
biasanya ada yang sudah jadi gitu bukan ya mba? pernah liat di content masak-masak gitu. Jadi kupikir kalau bikin puff pastry ya sudah ada bahan jadinya gitu ternyata bisa ngadon dari awal juga ya. Eh ya iyalah ya kalau yang instan kan untuk memudahkan. hahaha. Aku tidak pandai bikin kue. apalagi pertepungan itu ngga paham mana yang protein tinggi mana yang sedang.
BalasHapusowalah salah satu tepung yang direkomendasikan malah segitiga biru ya. Kalau di tokoku aku sedianya malah lencana merah. Pernah juga sedia yang segitiga biru. Tapi, konsumenku banyak yang nyari lencana merah. Karena lebih murah kali ya. Cuma memang mereka nggak ada yang buat puff pastry sih. Konsumenku lebih suka pake pastry yang langsung jadi gitu lho.
BalasHapusaku suka yang pastry intan itu loh, jadi langsung diolah aja, dan nggak perlu takut gagal, karena tinggal dioven atau ditambahin bahan lain. Ternyata tepung lokal tuh juga bagus ya, kirain itu cuma buat roti
BalasHapusWaa.. Terima kasih kak sudah mengingatkanku akan rencana yang tertunda untuk membuat puff pastry. Banyak ya pilihan trrigunya, yang penting protein sedang aja ya..
BalasHapusSaya baru familiar dengan Tepung Segitiga biru dari Bogasari saja. Next kalau mau buat puff pastry pengen nyoba dengan jenis tepung lain kaya Sania, selama ini taunya itu produk minyak goreng.. ternyata ada tepungnya juga, ya
BalasHapusSaya lihat orang bikin pastry tuh kok saya capek sendiri ya hehe tapi kalo lihat wajah tante bikin pastry tuh ky happy aja bawaannya
BalasHapusMembuat puff pastry juga ditentukan sama campuran olahan tepat.. tepung yg baik jg mempengaruhi.
BalasHapusSaya doyan makan puff pastry tapi belum pernah mencoba bikin sendiri. Nampaknya cukup berat juga nij bikin adonannya. Selain itu, harus pakai tepung terigu yang pas dan tepat.
BalasHapusTerus bisa-bisanya saya hanya mengenal tepung terigu bogasari segitiga biru dan sania saja. 🤣🤣
Ternyata harus pilih puff pastry yang tepat untuk dapat hasil yang flaky dan berlayer, ya. Kalau gak flaky dan berlayer terasa bukan pastry dong hehehe
BalasHapusBaru eungeuh nih pemanfaatan untuk setiap pilihan tepung pastry. Rupanya kalau mau bebikinan ala ala croissant itu malah butuh yang protein tinggi ya, sementara beda lagi kalau mau bikin pastry yang fluffy. Aih, senang sekali, jelang momen Ramadhan dapat rekomendasi pilihan tepung begini.
BalasHapusSaya paling familiar sama yang tepung setiga biru. Soalnya untuk sehari-hari juga pakai tepung ini. Dan ternyata, banyak juga merk tepung terigu ya. Jadi tinggal pilih sesuai kebutuhan dan bugdet nih.
BalasHapusBaking tuh kudu seteliti itu yaa.. Even penambahan garam pun menjadi hal yang sangat penting dan gak boleh lupa karena efeknya bukan hanya ke "rasa" Puff Pastry tapi juga kekokohan gluten. Ini pastinya yang bikin Puff Pastry sesuai dengan kebutuhan in the next recipe.
BalasHapusWah jadi semakin paham nih pilih tepung terigu yang cocok buat bikin puff pastry yang lembut dan mengembang. Aku jadi pengen coba bikin sendiri pake tepung terigu Bogasari Segitiga Biru atau Sriboga Double Zero nih, kayaknya enak banget! 🥐✨
BalasHapusSania saya suka hasilnya, tepungnya beda banget, Pastinya ga perlu report di saring, karena tepungnya sudah halus banget. Selain pemilihan bahan, pencampuran secara tepat menjadi kunci, khususnya waktu mencampur
BalasHapuspernah ikutan kursus buat kue begini mba, senang banget pas hasilnya bagus dan bentuknya bagus juga. Ternyata memang ada kuncinya juga ya, bahan yang berkualitas termasuk menggunakan terigu yang mengandung protein, dan ternyata banyak juga jenis brand terigu yang mengandung protein ya
BalasHapusUntuk membuat pastry yang enak, dimulai dari memilih tepung terigu yang berkualitas ya mbak
BalasHapusSegitiga biru salah satunya
Kalau terigunya yang protein rendah kurang oke ya berarti. Jadi bagusnya antara yang sedang dan tinggi. Nice nih kak, soalnya daku pikir mah ya sama aja terigunya hehe.
BalasHapusTeknik membuat puff pastry ini ada di bahan tepungnya ya mbak. Segitiga biru memang terkenal bagus ya mbak. Aku kalau bikin kue juga pakainya segitiga biru, tepungnya lembut banget. Aku baru tahu kalau Sania ada tepungnya, aku kira minyak sayur aja hehe.
BalasHapusKalau aku biasanya beli yang langsung jadi hehehe... Tapi ternyata bahan membuat puff pastry ini sederhana ya mbak. Mungkin salah satu kunci utamanya selain tepung adalah butter, CMIIW ya mba hehe
BalasHapusTernyata produk terigu cukup banyak juga yahh, masing-masing punya kelebihannya. Kalau ibuku jarang ganti-ganti sih biasanya pakai Bogasari Segitiga Biru ini. Hehehe.
BalasHapusTernyata buat bikin adonan Puff pastry itu harus milih tepung terigu yang sesuai juga ya Kak Eka. Kalau mau bikin kayak croissant itu bagusnya pakai yang protein tinggi karena banyak layernya ya Terus kalau misalkan mau bikin yang kayak resep mbak Luvita Ho, cukup yang protein sedang. BTW Aku juga suka tuh pakai Bogasari yang warna biru, cuman bukan aku buat pastry biasa aja buat gorengan sama donat hehe. Next mau nyoba bikin pastry juga
BalasHapusAku termasuk penggemar pastry nih, Kak. Kalau lagi di hotel atau restaurant, dessert pertama yang kutuju. Tapi nggak bisa bikinnya, hehe...
BalasHapustepung terigu emang mempengaruhi banget bagus atau nggaknya adonan, hampir semua kue sih begitu, karena citra rasa itu penting banget.
BalasHapusBelum pernah coba puff pastry. Seringnya buat donat dan roti aja pake tepung protein tinggi. Tapi jadi penasaran juga gimana caranya buat pastry. Nanti mau coba juga ah
BalasHapusBelum pernah coba puff pastry. Seringnya buat donat dan roti aja pake tepung protein tinggi. Tapi jadi penasaran juga gimana caranya buat pastry. Nanti mau coba juga ah
BalasHapusAku biasanya beli kuit puff pastry instan, tapi penasarn juga sih mau coba bikin kulit puff pastry sendiriii.. bisa kayanya sih yang penting semua ukurannya tepat.. Hihi
BalasHapus