Cara Membuat Adonan Danish Pastry Mudah dan Praktis - Mamajokaa - Food Blogger Bandung

Cara membuat adonan Danish pastry mudah

Danish pastry memiliki karakteristik yang berbeda dengan puff pastry maupun croissant meski sama-sama produk pastry. Crumblen yang berlapis, renyah namun agak padat dengan isian di bagian tengah adalah ciri khas Danish pastry.

Kue kering khas Denmark yang sebetulnya resep aslinya dari Austria yang dibawa dari Perancis yang satu ini, memiliki banyak varian yang berbeda bentuk dan isian serta rasa.

Lantas, bagaimana cara membuat kulit Danish pastry? Bahan apa saja yang digunakan dan bagaimana metode pembuatannya? Yuk baca selanjutnya.

Keunikan Danish Pastry

Danish pastry adalah pastry yang dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin dengan topping atau isian manis. Jumlah lapisan pada adonan kulit danish pastry tergantung pada kandungan bahannya. dimana jika lemak roll in yang digunakan semakin banyak maka akan semakin banyak pula lapisannya.

Keunikan Danish pastry dibandingkan puff pastry atau croissant adalah danish pastry dapat dikreasikan menjadi berbagai macam variasi bentuk yang menarik seperti bentuk pita, lingkaran, kincir, dan favorit saya adalah bulat dengan isian tengah atau disebut Spandauer Danish.

Jenis Danish pastry apa saja? Terdapat tujuh jenis danish pastry diantaranya adalah Wienerbrød, Spandauer, Kanelsnegl, Teabirkes, Frøsnapper, Napoleonshat dan Hindbærsnitte.

Keunikan lainnya adalah sejarah danish pastry yang masih simpang siur namun berakar pada satu kejadian pemogokan pekerja toko roti pada abad ke 17 di Denmark.

Keunikan danish pastry dan bedanya dengan puff pastry

Teknik Membuat Kulit Danish Pastry

Teknik membuat pastry apapun pada dasarnya sama yaitu menggunakan bahan utama terigu dan mentega dengan laminasi pada adonan menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry yaitu sebagai berikut :

1. Campurkan tepung terigu dengan lemak roll-in lalu bentuk menjadi segi empat
2. Gilas adonan pastry menjadi bentuk empat persegi panjang lalu lakukan pelipatan secara berulang
3. Buat lipatan tunggal dan resting dalam lemari es selama 20 - 60 menit.

Perbedaan mendasar dari adonan kulit Danish pastry dan adonan kulit  puff pastry adalah penggunaan ragi dimana ragi sebagai proses fermentasi yang menyebabkan adonan mengembang dan menghasilkan pastry yang lebih padat namun tetap renyah.

Proses fermentasi pada pembuatan adonan Danish pastry harus dilakukan pada suhu kurang dari 35°C dan kelembapan 85%. Agar Danish pastry yang dihasilkan sempurna dan tidak gagal maka kita perlu memperhatikan proses aerasi.

Proses aerasi pada lapisan adonan Danish pastry akan terjadi secara sempurna tergantung pada suhu adonan dasar, kualitas lemak roll-in, rasio kandungan lemak dalam lapisan dan keseragaman lapisan.

Teknik membuat adonan danish pastry

Bagaimana aerasi yang terjadi pada adonan Danish ? Terdapat dua proses aerasi yang terjadi pada saat membuat adonan Danish yaitu :

1. Aerasi secara biologi (biological aeration), yaitu pengembangan oleh ragi selama fermentasi.
2. Aerasi secara fisika (physical aeration), yaitu pengembangan dengan uap saat pemanggangan lapisan-lapisan adonan.

Penyebab Kegagalan Dalam Membuat Danish Pastry

Membuat Danish pastry memang dibutuhkan teknik khusus dengan tingkat kejelian cukup tinggi. Maka tidak heran jika sering terjadi kegagalan dalam membuat Danish pastry. Apa saja penyebab kegagalan membuat Danish pastry?

• Proses over proofing pada suhu yang tinggi
• Pengadukan adonan tidak sampai kalis
• Kurangnya Jumlah lipatan pada adonan
• Terjadinya Kulit terpisah dari pastry selama pemolesan (glazing)
• Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak.
• Adonan tidak dilipat dengan benar
• Adonan kulit danish pastry terlalu tipis dan digilas tidak beraturan
• Adonan kulit danish pastry sobek selama pelipatan
• Lamanya proses resting yang kurang dan suhu adonan terlalu hangat
• Suhu pemanggangan kurang dari 190°

Apa itu proofing Pastry?

Salah satu penyebab kegagalan membuat Danish pastry adalah overheating proofing. Lantas, apa itu proofing pastry?

Dilansir dari Masterclass, proofing adalah sebuah tahapan dalam pembuatan roti untuk mengaktifkan ragi dalam adonan dengan memberi waktu pengistirahatan untuk proses fermentasi.

Belajar sedikit proses biokimia ya, jadi selama proses fermentasi ragi dalam adonan danish pastry , sel-sel ragi dalam adonan beragi mengonsumsi karbohidrat dan mengeluarkan gas karbon dioksida yang menyebabkan adonan mengembang.

Proofing untuk membuat danish pastry sama dengan membuat croissant yaitu harus berada dalam suhu 28 – 32° dengan kelembaban air dalam udara sekitar 75 - 85% RH.

Agar proses proofing danish pastry sempurna, maka kita perlu memperhatikan hal - hal sebagai berikut :

• Konsistensi adonan harus sama dengan konsistensi lemak Roll In Fat
• Adonan harus selalu dalam keadaan dingin
• Adonan harus diistirahatkan sesuai dengan aturan dasar yaitu 1-2 jam
• Jangan menggilas adonan danish pastry Pastry terlalu tipis karena akan menghilangkan lapisan lemak
• Gilas adonan dengan daya tekan yang tepat dan tidak berlebih
• Gilas adonan pada arah yang berlainan setiap selesai pelipatan
• Tutup adonan pastry dengan plastik setiap adonan diistirahatkan untuk mencegah permukaan adonan kering
• Suhu ruang proofing harus di bawah titik leleh lemak roll in yang digunakan
• Pengembang adonan danish pastry tidak boleh over fermentasi sebelum dibakar
• Gunakan suhu oven tinggi pada awal pembakaran

Penyebab kegagalan membuat danish pastry

Proofing adonan danish pastry

Resep dan Cara Membuat Adonan Kulit Danish Pastry

Meski sama - sama pastry, tentu kita penasaran dong Danish pastry dan puff pastry bedanya apa? Perbedaan antara Danish pastry dan puff pastry terletak pada adonan dimana Danish pastry menggunakan ragi sementara puff pastry tidak. 

Selain itu, Danish pastry juga menggunakan lemak lebih banyak dibanding membuat puff pastry.

Apa Saja Bahan-bahan Adonan Dasar Danish Pastry dan bagaimana resep adonan kulit danish Pastry? Berikut resep membuat adonan kulit danish pastry dari situs filma yang bisa di re-baking. 

Bahan Membuat Adonan Kulit Danish Pastry

Bahan Adonan

800 gram Terigu Protein Tinggi

200 gram Terigu Protein Sedang

5 gram Bread Improver

10 gram Ragi

30 gram Susu Bubuk Full Cream

150 gram Gula Pasir Terigu Protein Sedang 200 g

1 butir Telur ( sekitar 50 gram)

450 gram Air Es

Bahan Laminasi

14 gram Garam

25 gram FILMA BOS

100 gram FILMA Margarine

Lemak Roll in Fat

500 gram FILMA Danish Pastry Margarine

Cara Membuat Adonan Danish Pastry 

Sebelum membuat adonan danish pastry, perlu diketahui bahwa membuat adonan danish pastry dibutuhkan 3x lipatan tunggal untuk menghasilkan danish pastry yang sempurna. Berikut cara membuat adonan danish pastry :

1. Aduk bahan adonan hingga tercampur merata lalu masukkan bahan laminasi dan kembali aduk hingga 3/4 kalis
2. Aduk adonan tanpa perlu di gilas lalu bungkus dengan plastik dan resting dalam freezer selama 1 jam.
3. Setelah resting 1 jam, keluarkan adonan dan gilas adonan hingga berbentuk persegi panjang pada bagian tengah lalu letakan lemak roll in Filma Danish Pastry margarine lalu lipat
4. Lakukan lipatan tunggal 1 yaitu, gilas adonan hingga ketebalan 2 cm lalu lipat
5. Bungkus adonan dengan plastik dan resting dalam freezer selama 15 menit
6. Lakukan lipatan tunggal 2 yaitu, setelah resting selama 15 menit, keluarkan adonan dan gilas hingga ketebalan mencapai ketebalan 2 cm, lalu lakukan lipat dan resting kembali dalam freezer selama selama 15 menit.
7. Lakukan lipatan tunggal 3 yaitu keluarkan adonan setelah resting 15 menit dan gilas dengan ketebalan yang sama yaitu 2 cm dan resting kembali dalam freezer selama 15 menit
8. Setelah resting selama 15 menit, adonan danish pastry akan mulai terbentuk, rapi dan lemak roll in fat nya sudah bersatu dengan adonan. Gilas adonan dengan ketebalan ketebalan 0,5 mm lalu bentuk adonan sesuai dengan jenis danish pastry yang akan dibuat
9. Resting pada suhu ruang selama 60 - 90 menit.
10. Lapisi permukaan atas dengan telur
11. Panggang adonan danish pastry yang sudah dibentuk dan resting pada suhu oven 190°C selama 20 menit.

Resep adonan danish pastry

Kesimpulan

Meski teknik membuat adonan danish pastry sama dengan puff pastry, namun perlu diperhatikan proses resting dan suhu karena akan mempengaruhi proses fermentasi.

Begitu juga dengan teknik melipat adonan, adonan laminasi dan lemak roll in fat harus sesuai agar danish pastry yang dihasilkan renyah namun empuk saat dikonsumsi. 

Bagaimana? Mudahkah atau sulit membuat adonan kulit danish pastry? Proses awal mungkin sulit namun jika sudah melakukan pembuatan adonan Danish pastry secara berulang akan terbiasa dan menjadi Mudah.

Jika Mom ingin cara praktis membuat adonan Danish Pastry yang lebih mudah, Mom bisa menggunakan Danish Pastry sheet yang tersedia di marketplace atau toko bahan kue. Selamat mencoba!

Selamat mencoba!

Referensi :
Laporan praktek pengalaman lapangan di SMKN 1 Sewon Karya Metriyani, mahasiswa Program Studi Pendidikan Teknik Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
https://www.kompas.com/food/read/2020/07/06/121100175/apa-itu-proofing-proses-penting-dalam-bikin-roti
https://journal.atim.ac.id
https://filmapro.co.id/post/bakery-products/puff/basic-puff-pastry
https://filmapro.co.id/recipe/detail/danish-pastry