Halo Mombeb,
Siapa yang tidak mengenal kue kering? Ofkors sudah kenal dan pasti menyukainya ya. Terlebih kue kering lebaran yang pasti disukai semua orang.
Kali ini mamajokaa ingin membahas kue kering itu apa dan apa saja adonan dasar kue kering. Informasi ini cukup penting sebagai ilmu dasar bakery terutama kue kering sebagai acuan dalam setiap pembuatan kue kering.
Kue Kering Itu Apa?
Menurut (Fajarningsih, 2013:37 ), Kue kering adalah sejenis biskuit yang dihasilkan dari adonan lembut yang kaya akan lemak dan menjadi renyah saat dibelah. Kue kering memiliki warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, aroma harum dan rasa manis.
Kue kering merupakan salah satu jenis produk bakery yang dipanggang serta tidak mengandung air Oleh sebab itu jenis kue ini disebut kue kering. Karena memang teksturnya yang kering, rapuh, crunchy dan mudah retak namun memiliki daya simpan cukup lama jika disimpan dalam toples tertutup.
 |
| Definisi kue kering |
Bahan Pembuatan Kue Kering
Kita perlu mengenal bahan pembuatan kue kering sebagai adonan dasar pembuatan kue kering. Bahan pembuatan kue kering dibedakan menjadi dua jenis, yaitu :
- Bahan Utama : Bahan utama pembuatan kue kering yaitu tepung, telur, margarin atau mentega, dan gula.
- Bahan Tambahan : Bahan tambahan pembuatan kue kering antara lain keju, coklat, kacang, buah dan rempah-rempah.
Kedua jenis bahan tersebut digunakan untuk membuat kue kering tergantung jenis kue kering yang digunakan. Namun yang pasti, penggunaan bahan utama selalu sama, yaitu terigu, telur, gula dan margarine serta mentega.
 |
| Bahan-bahan adonan yang digunakan untuk membuat kue kering |
Mengenal Penggunaan Bahan utama Kue Kering
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama kue kering serta semua jenis pastry dan bakery. Tepung terigu yang digunakan untuk membuat kue kering adalah jenis tepung terigu serbaguna atau tepung terigu protein rendah dengan kadar protein kurang dari 10%.
Mengapa menggunakan tepung terigu protein rendah? Karena jenis tepung ini akan menghasilkan kue kering yang renyah dan kering. Jika menggunakan tepung terigu protein tinggi akan menghasilkan kue kering yang keras atau alot.
Berikut beberapa tips menggunakan tepung terigu rendah dalam pembuatan kue kering, yaitu :
- Lakukan pengayakan tepung sebelum digunakan untuk mengurai tepung yang menggumpal dan memisahkannya dari kotoran
- Jangan gunakan tepung terigu yang sudah berbau tengik
- Sangrai tepung terigu jika diperlukan untuk mengeringkan tepung terigu
- Gunakan tepung terigu sesuai takaran, karena jika tepung terigu terlalu banyak digunakan akan menghasilkan kue kering yang keras dan jika sedikit maka kue kering akan lembek.
 |
| Penggunaan terigu untuk kue kering |
2. Gula
Gula merupakan bahan utama kedua dalam pembuatan kue kering yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis sekaligus pemberi warna, tekstur dan rekahan kue. Jenis gula yang digunakan untuk kue kering antara lain gula halus, gula pasir, gula aren dan gula palem.
Untuk menghasilkan kue kering yang renyah maka kita perlu menggunakan gula halus. Gula halus memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan gula pasir. Teksturnya juga lebih halus dibandingkan dengan gula pasir. Rasa dari gula halus umumnya kurang manis bila dibandingkan dengan gula pasir.
 |
| Penggunaan gula untuk kue kering |
Tapi sebagai resep rahasia, saya biasanya menggunakan gula halus yang diblender dari gula pasir lalu diayak. Gula halus yang diperoleh dari gula pasir akan menghasilkan gula dengan rasa manis asli dan rasa manis ini meresap ke dalam kue kering setelah dipanggang. Resep gula halus ini saya gunakan setiap pembuatan kue kering terutama kue putri salju.
Dengan demikian kita tidak akan mendapatkan kue putri salju yang pahit karena rasa gula halus instan yang umumnya kurang manis.
Terlebih untuk membuat brownies, sudah beberapa kali saya gagal membuat brownies karena gula pasir yang tidak diblender. Tekstur brownies menjadi keras dan agak banta di pinggirannya.
3. Telur
Telur adalah adonan utama ketiga dalam pembuatan kue kering. Seluruh bagian telur digunakan tergantung dari jenis kue kering yang akan dibuat. Namun yang pasti, pastikan menggunakan telur jenis ayam ras dan tidak disimpan dalam lemari es atau kulkas sebelum digunakan.
Putih telur dari telur untuk membuat kue kering berfungsi membuat kue kering menjadi crunchy seperti pada pembuatan kue kering lidah kucing. Putih telur mampu mengikat adonan. Sedangkan kuning telur berfungsi memberi warna kue menjadi kuning dan terasa renyah.
 |
| Penggunaan gula untuk kue kering |
Secara umum, kue kering memerlukan telur untuk menambah kelembapan kue dan meningkatkan kekuatan struktur kuenya. Gunakan telur sesuai takaran dan resep karena penggunaan telur yang berlebihan pada pembuatan kue kering akan menghasilkan kue yang terlalu rapuh.
4. Mentega dan Margarin
Bahan utama dalam pembuatan kue kering yang keempat adalah mentega atau margarine. Kedua jenis lemak ini memiliki arti dan fungsi yang berbeda.
- Mentega
Mentega adalah bahan yang terbuat dari lemak susu sapi berbentuk lebih padat jika dibandingkan dengan margarine. Mentega tersedia di pasaran dengan rasa asin dan tawar. Mentega memiliki karakter yang mudah meleleh meski diletakan di suhu ruang.
Dalam pembuatan kue kering, mentega berfungsi sebagai pemberi rasa, melembutkan dan mengembangkan kue serta menurunkan efek gluten pada tepung. Selain itu, mentega juga dapat membuat kue mengembang dengan baik karena memiliki kadar lemak tinggi.
Penggunaan mentega dalam pembuatan kue kering akan menghasilkan kue kering yang mudah rapuh. Oleh sebab itu, kue kering selalu menggunakan bahan utama kombinasi mentega dan margarine.
- Margarine
Margarin adalah lemak yang dibuat dari lemak nabati yang memiliki tekstur cenderung lembek daripada mentega. Jenis tumbuhan yang dibuat untuk membuat margarin antara lain jagung, kelapa dan bunga matahari. Margarin biasanya lebih berwarna kuning terang dibandingkan mentega yang berwarna kuning pucat.
Dalam pembuatan kue kering, margarin berfungsi sebagai zat pengemulsi kue. Hal ini dikarenakan margarin mampu menjaga kadar kestabilan antara air dan emulsi minyak dalam komposisi kue. Margarin juga berfungsi membuat kue kering lebih tahan lama.
 |
| Penggunaan mentega dan margarine untuk kue kering |
Peralatan Umum yang Digunakan Untuk Membuat Kue Kering
Selain mengenal bahan utama pembuatan kue kering, kita juga perlu mengetahui peralatan umum apa saja yang digunakan untuk membuat kue kering. dengan demikian, Mom yang baru belajar membuat kue kering dapat menyiapkan peralatan dasar yang dibutuhkan.
- Timbangan Digital
- Gelas ukur
- Sendok ukur
- Hand Mixer
- Whisker (pengocok telur)
- Baskom/mangkok besar
- Pemisah telur
- Spatula
- Kuas kue
- Ayakan tepung dan gula
- Penggiling adonan
- Alas adonan
- Plastik transparan tebal
- Cetakan kue
- Cetakan kue semprit (spuit)
- Cetakan
- Loyang kue
- Loyang Brownies
- Kertas roti
- Oven
Selain peralatan diatas, mom juga perlu menyiapkan peralatan pendukung seperti sendok, gelas dan lain sebagainya.
Kesimpulan
Untuk mom yang baru belajar membuat kue kering, sangat perlu mengetahui empat bahan dasar pembuatan bahan adonan kue kering agar tidak salah saat memilih dan membeli bahan adonan tersebut.
Mom juga perlu mengetahui peralatan dasar dalam membuat adonan kue kering sebagai persiapan dalam pembuatan.
Tersedia banyak di toko bahan kue atau online shop, mom dapat memilih berbagai merk bahan utama adonan kue kering seperti terigu, gula dan mentega serta margarine. Untuk kualitas kue kering terbaik dengan rasa yang sulit dilupakan, saya rekomendasikan menggunakan merek yang sudah approved kredibilitas rasa dan kualitasnya.
Seperti menggunakan terigu dari Bogasari serta mentega dan margarine dari Blue Band atau Anchor.
Sementara untuk peralatan membuat kue keing, tergnatung budget yang dimiliki namun tetap memastikan kualitas produknya. Terutama untuk pemilihan oven tangkring. Karena oven tangkring akan digunakan memanggang kue kering dalam durasi waktu cukup lama. Jadi, pastikan memilih oven tangkring dengan bahan alumunium terbaik yang dilengkapi dengan termometer.
Posting Komentar