Bicara soal kesehatan, tidak semua orang bisa mengonsumsi produk Pastry atau Danish pastry dengan kandungan gluten. Kenapa orang tidak makan gluten? Karena sebagian orang ada yang memiliki kondisi penyakit intoleransi gluten yang menyebabkan beberapa gejala seperti mual, muntah, perut kembung, pusing, gatal - gatal hingga diare.
Kondisi demikian, menyebabkan orang dengan intoleransi gluten tidak dapat menikmati produk pastry yang menggunakan bahan - bahan yang mengandung gluten seperti gandum termasuk di dalamnya terigu.
Namun, bukan berarti Mom yang memiliki intoleransi gluten tidak dapat menikmati sepotong Danish pastry yang crunchy dan empuk. Berikut resep Danish pastry gluten free yang dapat dicoba.
Apa Itu Gluten
Dikutip dari Wikipedia, Gluten adalah protein yang ditemukan dalam tepung atau beberapa jenis kacang-kacangan alami dan biji-bijian seperti jagung, quinoa, dan gandum yang membantu makanan mempertahankan bentuknya dan berfungsi sebagai perekat yang mempertahankan konsistensi serta kekenyalannya.
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai.
 |
| Definisi Gluten |
Dapatkah Kita Membuat Danish Pastry Gluten Free?
Lantas apakah semua produk Danish pastry memiliki gluten? Jika dalam proses pembuatannya menggunakan tepung yang terbuat dari gandum, maka ya produk Danish pastry mengandung gluten.
Untuk itu, kita perlu mensubtitusi penggunaan tepung terigu dengan jenis tepung lain yang gluten free namun masih bisa digunakan untuk membuat Danish pastry yang crunchy dan empuk seperti :
- Tepung porang
- Tepung beras
- Tepung ketan putih
- Tepung ketan hitam
- Tepung Mocaf
- Tepung garut
- Tepung maizena
- Tepung jagung
- Tepung tapioka
- Tepung Millet Merah Organik
Bagaimana dengan Danish pastry yang dihasilkan tanpa terigu protein tinggi yang mengandung gluten? Apakah Danish pastry menggunakan tepung maizena tetap crunchy dan empuk?
Penggunaan tepung terigu protein tinggi selain mengikat adonan tetap kenyal juga menghasilkan Danish pastry yang crunchy , namun bukan berarti menggunakan tepung maizena tidak menghasilkan hal yang sama. Dengan penggunaan, bahan, teknik dan metode yang tepat disertai penggunaan korsvet yang sesuai, tentu saja hasilnya akan tetap crunchy dan empuk.
Seperti resep Gluten Free Danish Pastry (Pain aux Raisins) yang saya kutip dari The Loopy Whisk yang menggunakan tepung maizena dan dua bahan wajib dengan hasil Danish pastry yang tetap crunchy dan empuk.
 |
| Jenis tepung gluten free untuk adonan Danish pastry |
Belajar Membuat Adonan Danish Pastry Gluten Free dari Katarina Cermelj
Agak sulit menemukan referensi adonan Danish pastry gluten free, namun saya menemukan beberapa blog pribadi yang menyediakan artikel terkait. Salah satunya adalah blog The Loopy Whisk milik Katarina Cermelj yang membuat resep Gluten Free Danish Pastry (Pain aux Raisins).
Hal yang menarik, Katarina Cermelj adalah seorang ilmuwan makanan seperti tokoh Elizabeth Zott dalam movies series Lessons in Chemistry yang diperankan Brie Larson.
Katarina Cermelj merupakan lulusan dari The University of Oxford dengan gelar PhD in Inorganic Chemistry yang karena masalah kesehatan, merubah pola dan gaya hidupnya dengan mengonsumsi makanan gluten free. Untuk itu, Kat membuat blog pribadi bertajuk The Loopy Whisk yang menyajikan aneka resep makanan, kue, roti dan pastry gluten free.
Dalam setiap resepnya, Katarina tidak sekedar menyajikan bahan dan cara membuat tapi juga penjelasan ilmiah sederhana tentang mengapa resep yang dia buat berhasil dan menyajikan tips.
Jadi, sebagai referensi Danish pastry gluten free, resep dari Katarina adalah yang terbaik dengan kredibilitas narsum yang dapat dipercaya.
Memang Bisa ya, Membuat Danish Pastry Gluten Free?
Awalnya saya pun sangsi, apakah Danish pastry menggunakan bahan gluten free akan se-crunchy menggunakan tepung terigu protein tinggi? Namun nyatanya Danish pastry yang dihasilkan Katarina benar-benar crunchy, bersisik dan buttery.
Pada resep aslinya, Katarina membuat Pain aux Raisins gluten free yang merupakan Danish pastry klasik berbentuk siput dengan taburan kismis diatasnya. Pain aux raisin adalah kuliner khas slovenia, negara asal Katarina yang kini berdomisil di U.K.
Katarina bahkan mengklaim jika resep buatanya memenuhi semua kriteria sebuah Danish pastry yang crunchy, berlayer, buttery, rasa unik seperti Croissant gluten free dan membuatnya sangat mudah hanya dengan melakukan dua kali lipatan tunggal.
Wow! Bukankah ini menakjubkan? Ofkors. Karena biasanya, untuk membuat adonan Danish pastry membutuhkan tiga hingga empat kali lipatan tunggal.
Tips Penting Membuat Adonan Danish Pastry Gluten Free dari Katarina Cermelj
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan penting ketika membuat adonan Danish pastry gluten free. Berikut hal penting yang sangat perlu diperhatikan agar adonan tidak gagal, yaitu :
1. Adonan Kurang Elastis? Satukan Kembali
Karena kue-kue Denmark ini tidak mengandung gluten yang artinya, adonan kurang elastis. Jadi, jangan kaget jika beberapa Danish pastry yang dihasilkan agak pecah. Jika hal itu terjadi pada saat proses pemanggangan, maka keluarkan dari oven dan tekan perlahan bagian yang pecah agar kembali ke bentuk semula.
2. Gunakan Dasar Adonan Brioche
Adonan dasar Danish pastry gluten free adalah adonan jenis brioche namun tanpa mentega dimana mentega akan dimasukkan dalam bentuk blok mentega pada langkah laminasi.
FYI, Adonan brioche merupakan adonan roti yang kaya butter yang umumnya digunakan untuk membuat roti dengan tekstur lembut tapi rapuh.
Mengapa menggunakan adonan jenis brioche tanpa mentega? Karena akan lebih mudah dalam menguleni dan menghasilkan laminasi yang lebih baik
 |
| Membuat Adonan Danish Pastry Gluten Free Ala Katarina Cermelj |
3. Gunakan Bahan Dalam Suhu Dingin
Agar adonan Danish pastry tetap kenyal meski menggunakan tepung maizena, maka PASTIKAN menggunakan SUSU DINGIN, AIR DINGIN dan KUNING TELUR dalam adonan dan MENTEGA DINGIN yang baru keluar dari lemari es untuk laminasi. Kontradiksi memang dengan resep adonan danish pastry pada umumnya yang membutuhkan adonan bersuhu ruang. Namun bukan tanpa alasan.
Pertama, Penggunaan bahan adonan dingin akan mencegah mentega blok atau korsvet Danish yang digunakan tidak cepat meleleh pada proses laminasi.
Kedua, Jika menggunakan bahan adonan bersuhu ruang maka proses proofing akan berjalan lebih cepat. Penggunaan bahan adonan dingin akan memperlambat proses proofing dan mengurangi waktu resting di lemari pendingin.
4. Cara Tepat Menggunakan Mentega Dingin Untuk Laminasi
Dinginkan korsvet atau mentega blok semalam dan keluarkan ketika akan proses laminasi. Mulailah dengan mentega dingin,
Potong-potong mentega blog dan alasi dengan kertas roti untuk proses perataan dengan cara menekan kuat dan memukulnya menggunakan rolling pin lalu diamkan selama 5 menit
Pastikan waktu resting lipatan pertama dan kedua tepat, tidak terlalu lama. Karena jika terlalu dingin akan mengakibatkan mentega blog terlalu dingin dan keras untuk dilakukan lipatan. Jika mentega terlalu dingin, mentega akan pecah saat digulung dan dilaminasi dan Danish pastry tidak akan mengembang bahkan meninggalkan cairan mentega di loyang
Namun, jika mentega terlalu hangat maka mentega akan bocor saat digulung dan dilaminasi, dan dapat terserap sebagian oleh adonan. Akibatnya, adonan akan padat dan berat dengan hasil danish pastry sedikit mengembang dan tidak crunchy dan tidak bersisik.
Gunakan Ragi aktif, jika membeli ragi instan maka perlu diaktifkan dengan cara mencampurkan ragi instan dengan susu hangat dan satu sendok teh gula atau lebih
Pada resep adonan Danish pastry terdapat penggunaan Psyllium husk dan Xanthan Gum. Kedua bahan ini tidak boleh tidak ada dalam bahan, WAJIB ADA.
Catatan penting
Psyllium husk adalah serbuk pencahar yang digunakan untuk mengatasi sembelit. Katerina menggunakan Psyllium husk sebagai bagian dari bahan gluten free Danish pastry yang cukup krusial.
Psyllium husk sudah lama digunakan sebagai salah satu bahan penting dalam pembuatan roti bebas gluten yang bertindak sebagai pengikat, dan memberikan elastisitas pada adonan pengganti gluten pada terigu.
Sementara Xanthan Gum adalah pengental dan perekat tekstur makanan. Penggabungan Psyllium husk dan Xanthan gum akan menghasilkan adonan Danish pastry yang kenyal, tidak mudah putus dan mudah digilas atau digulung seperti halnya menggunakan terigu protein tinggi.
Resep Adonan Danish Pastry Gluten Free dari Katarina Cermelj
- 10 g (2 sdm) Psyllium husk. Jika menggunakan bubuk sekam psyllium, gunakan hanya 8g
- 120 g (½ gelas) air dingin
- 155 g (¾ cangkir + 3 sdm) tepung maizena
- 130 g (¾ cangkir + 1 sdm) tepung beras merah atau tepung millet
- 25 g (3 sdm) tepung sorgum
- 50 g (¼ cangkir) gula pasir
- 5 g (1 ¾ sdt) xanthan Gum
- 5 gram (1 sdt) garam
- 8 g (2 ½ sdt) ragi instan yang diaktifkan terlebih dahulu
- 100 g (⅓ cangkir + 1 ½ sdm) susu murni dingin
- 2 kuning telur ukuran sedang
- 200 g (1 ¾ batang) mentega tawar dingin
Cara Membuat Adonan Danish Pastry Gluten Free
Berikut dua tahap dalam membuat adonan Danish pastry, yaitu proses membuat adonan dasar dan laminasi serta lipatan.
Membuat Adonan Dasar
- Kocok psyllium dan air dingin hingga berbentuk gel
- Campur tepung maizena, tepung beras merah, tepung sorgum, gula pasir, xanthan gum, garam dan ragi
- Aduk semua bahan dan setelah tercampur, buat lubang di tengah lalu tambahkan susu dingin, ragi, kuning telur, dan gel psyllium.
- Aduk dan uleni hingga bersatu dan resting selama 20 menit di dalam lemari es
Menyiapkan Proses Laminasi dan Lipatan
- Siapkan mentega blog atau korsvet dingin diatas kertas roti, potong dan ratakan dengan rolling pin hingga membentuk lembaran ukuran 20x20 cm lalu diamkan selama 5 menit
- Keluarkan adonan yang sudah di resting dan taburkan tepung maizena di atas meja kerja lalu letakkan adonan diatasnya
- Gilas adonan menjadi persegi panjang berukuran 20x40cm
- Letakkan balok mentega di atas separuh adonan
- Lipat separuh adonan lainnya di atas blok mentega, ujung ke ujung, tutup seluruhnya.
- Balikkan adonan sebesar 90 derajat, sehingga kedua ujung terbuka menghadap ke arah dan menjauhi posisi berdiri.
- Tekan perlahan bagian atas adonan dengan penggilas adonan secara perlahan dan pastikan mentega bersatu
- Gilas adonan sehingga membentuk persegi panjang berukuran kira-kira 20x55cm
- Pastikan adonan tidak menempel pada permukaan
- Lipat kedua ujung persegi panjang ke dalam menuju tengah, sehingga bertemu di tengah.
- Bungkus adonan dengan plastik transparan atau bening dan resting selama 20 - 30 menit dalam lemari es
- Setelah resting, keluarkan adonan dan lakukan lipatan pertama lalu resting dan lakukan lipatan kedua lalu resting
- Adonan Danish pastry siap dibentuk dan proofing selama 2 - 3 jam
 |
| Cara membuat adonan dan lipatan Danish pastry gluten free |
Perhatikan Proses Pemanggangan
- Panaskan oven sebelum digunakan pada suhu 220ºC
- Lakukan tiga tahap pemanggangan, yaitu panggang loyang pertama selama 5 menit pada suhu 220ºC
- Turunkan suhu oven menjadi 180ºC dan panggang lagi selama 20 menit atau hingga berwarna coklat keemasan.
- Keluarkan loyang pertama yang berisi kue-kue dari oven, dan segera naikkan suhu oven hingga 220ºC untuk loyang kedua
- Setelah oven mencapai suhu tersebut, panggang loyang kedua sesuai petunjuk di atas.
Kesimpulan
Ternyata membuat adonan Danish pastry gluten free tidak sesulit itu bukan? Terlebih proses melipat adonan hanya menggunakan dua kali teknik lipatan tunggal saja. Namun, kita perlu memperhatikan poin - poin penting yang disarankan Katerina Cemelj diatas, terutama penggunaan bahan yang tidak boleh dihilangkan yaitu Psyllium husk dan Xanthan Gum.
Sekarang kita bisa membuat Danish pastry apapun dengan menggunakan adonan Danish pastry free gluten termasuk Bikin Bomboloni Cream Cheese dan Tiramisu. Asyik bukan? Selamat mencoba!
Referensi :
Halodoc
Hellosehat
Wikipedia
https://theloopywhisk.com/2021/04/03/gluten-free-danish-pastry-pain-aux-raisins/
Posting Komentar