Hal yang paling saya suka dari kue sus adalah, kulitnya yang empuk dan terasa sedikit gurih dengan isian cream yang lembut di lidah. Tapi, saya gak suka kue sus dengan isian vla atau custard, karena teksturnya lebih padat, terasa dingin dan gak berasa. Plain aja gitu.
Mungkin tergantung beli kue sus dimana. Tapi kue sus yang sering saya di temui di jajanan pasar dekat rumah, rata-rata kue susnya diisi dengan vla yang dingin dan berwarna kuning atau putih pucat. Auto gak beli sih.
Saya lebih suka kue sus dengan isian diplomat cream, mousseline cream atau whipped cream. Duh, itu ya sekali gigit kue sus dengan tiga jenis cream tersebut, auto meleleh di mulut. Apalagi diplomat cream rasa tiramisu, Yummy!!
Oleh sebab itu, lebih baik saya membeli kue sus di Cake and Bakery shop seperti Kartika Sari, Merdeka Soes (ofkors ini mah ahlinya kue sus ya, never failed), Larissa dan toko kue lainnya.
Anyway bicara soal kue sus, saya sendiri belum pernah bikin kue sus loh! Wkwkwk, So minggu ini saya berniat bikin kue sus diplomat cream. Karena, selain saya, si bungsu juga sangat suka kue sus diplomat cream
Yuk baca selanjutnya, untuk tahu resep kue sus diplomat cream yang akan saya buat.
Sejarah Kue Sus (Choux Pastry)
 |
| Sejarah kue sus |
Nama lain kue sus adalah Cream Puff yang termasuk ke dalam jenis pastry Choux pastry pertama kali ditemukan di Prancis pada tahun 1540 oleh seorang koki pribadi dari Catherine de Medici, istri dari Raja Henry II dari Perancis bernama Pantanelli.
Pantanelli menciptakan adonan yang kemudian dikenal sebagai pâte à chaud, yang berarti adonan panas. Nama ini diberikan karena proses pembuatannya yang melibatkan pemanasan adonan di atas kompor sebelum dipanggang.
Adonan ini kemudian berkembang menjadi pâte à choux, yang artinya adonan kubis, karena bentuk akhir dari adonan yang dipanggang menyerupai kubus kecil.
Saat awal-awal ditemukan, kue sus ini tak seperti sekarang ini yang hadir dengan berbagai isian. Koki Ratu Catherine kala itu baru menemukan kue susnya saja, dan belum terpikir untuk menambahkan isian di dalamnya.
Di masa itu, kue sus dibuat dari tepung, susu, mentega dan telur. Adonannya memang serupa dengan kue kebanyakan. Namun, yang bikin kue ini spesial dan jadi temuan terbaru, karena sang koki bisa membuat bagian tengah kue ini kosong atau berongga.
Sementara itu, di Perancis dan Italia, kue sus berisi whipped cream, pastry cream, es krim, dan custard.
Choux pastry mulai berkembang dan populer di Perancis 200 tahun kemudian, tepatnya pada awal abad ke-19.berkat seorang chef terkenal bernama Marie-Antoine Carême yang menyempurnakan resep choux pastry yang salah satu karyanya paling terkenal adalah croquembouche ( menara Choux pastry ) dengan menambahkan beragam isian.
Jenis jenis kue sus yang dikenal pada umumnya diantaranya adalah Cream Puff (Kue Sus),Churros. Chouquettes, Beignet, Éclairs, Religieuse, Profiterole dan Croquembouche. Semua jenis kue sus tersebut unik dengan karakter, isian dan topping yang berbeda.
Bahan Kue Sus
 |
| Bahan untuk membuat kue sus |
Dikutip dari Wikipedia, dalam bahasa Prancis, kata 'choux' memiliki arti yaitu kol sedangkan dalam bahasa Indonesia kata 'soes' sudah diwariskan sejak era kolonial Belanda.
Bahan kue sus terdiri dari tepung terigu protein tinggi dan sedang, mentega, telur, vanilla dan garam dimana semua bahan saonan kue sus (pâte à choux) tersebut dimasukan satu per satu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin hingga mendidih.
Setelah itu adonan ditambah telur ayam satu per satu sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan mixer ataupun bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder.
Kue sus harus dipanggang pada suhu tinggi yaitu 220 derajat Celcius hal ini dikarenakan proses pemanggangan kue sus dilakukan untuk mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap.
Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue.
Resep Kue Sus Dengan Isian Diplomat Cream
Resep kue sus yang ingin saya buat adalah resep kue sus sederhana dengan menggunakan bahan lokal yang mudah didapatkan. Untuk isian, saya tidak ingin menggunakan isian vla, karena saya lebih suka isian yang pluffy, creamy dan lembut.
Isian kue sus namanya apa? Tergantung jenis isiannya, tapi biasanya isian kue sus memang disebut vla.
Pada resep kue sus diplomat cream ini, saya menggunakan resep dari berbagai referensi yang saya kombinasi dan substitusi. Resep Custard cream untuk Eclair Luvita Ho dan Atha Naufal adalah yang saya gunakan.
Diplomat Cream Adalah
Diplomat Cream ( Crème Diplomate) adalah Pastry Cream klasik Perancis yang memiliki rasa kaya namun ringan dan lembut. Pada dasarnya diplomat cream adalah custard cream ditambah gelatine (agar-agar) dan whipped cream.
Selain untuk kue sus, diplomat cream juga sering digunakan untuk jenis pastry lain yang membutuhkan isian.
Catatan Penting
- Susu : Gunakan Susu Full Cream (Susu Utuh)
- Telur : Gunakan kuning Telurnya saja bersuhu kamar
- Gula : Gunakan gula pasir putih halus.
- Whipped cream : Whipped cream instan (bubuk) yang digunakan harus mengandung setidaknya 30% lemak. Bisa menggunakan merek Anchor, Haan, Pondan, Rich's atau yang lainnya yang tersedia di marketplace. Namun pastikan mengandung at least 30% lemak.
- Mentega: Mentega yang digunakan adalah mentega tawar (minimal 82% lemak)
Bahan-bahan Kue Sus
Bahan Kulit Sus
- 100 gram terigu protein sedang
- 50 gr terigu protein tinggi
- 100 gr mentega/margarine cookies
- 150 ml air
- 100 ml susu plain
- 4 buah telur setara dengan 200 gr
- 1/4 sdt garam
- 1/4 sdt gula pasir
Bahan Diplomat Cream
- 250 gr susu cair
- 35 gr gula pasir
- 20 gr maizena
- 1 butir kuning telur
- 250 ml whipping cream non dairy
Cara Membuat Kulit Sus
- Siapkan panci. Masukkan air, ½ bagian susu, mentega lalu nyalakan api sedang dan aduk hingga mendidih.
- Masukkan tepung, telur dan sisa ½ bagian susu dan aduk cepat sampai mengental.
- Masak terus dengan api kecil
- Matikan kompor, sisihkan sampai dingin.
- Masukkan ke dalam plastik segitiga. Lubangi ujungnya. Lalu masukkan kembali kedalam plastik segitiga yang sudah diberi spuit.
- Cetak di atas loyang yang diberi alas baking sheet.
- Panggang dengan api sangat panas 220 derajat celcius hingga bagian atas menguning. Turunkan suhu oven hingga 175 derajat celcius sampai keringat pada kulit soes menghilang.
- Jika tidak ada termometer, letakan loyang dibagian tengah rak dan gunakan api sedang selama 30 - 45 menit, jangan buka tutup oven dan perhatikan saja adonan kulit sus yang sedang dipanggang hingga mengembang dan buihnya menghilang.
- Keluarkan dari oven, angin-angin.
Cara Membuat Diplomat cream
- Siapkan mangkuk dan masukan kuning telur, maizena, gula pasir dan garam lalu aduk hingga tercampur
- Panaskan susu full cream dalam panci dan tambahan vanilla extract, setelah hangat angkat dan masukan ½ panci susu hangat secara perlahan ke dalam mangkuk campuran kuning telur sambil diaduk
- Pindahkan adonan ke atas panci yang masih ada sisa susu lalu aduk.
- Aduk seluruh adonan diatas api sedang cenderung kecil sampai mendidih dan tekstur mengental, angkat dan matikan kompor
- Tambahkan mentega tawar lalu aduk hingga teksturnya lembut
- Pindahkan ke atas mangkuk lalu tutup rapat dengan plastik transparan hingga dingin
- Siapkan whipping cream instan bubuk lalu kocok menggunakan mixer dengan air dingin hingga berbentuk cream
- Campur whipped cream yang sudah dikocok dengan adonan vla tadi lalu aduk hingga tercampur.
- Masukan adonan diplomat cream ke dalam plastik segitiga dan simpan di lemari es.
- Siapkan kulit kue sus dan belah bagian tengah dari samping hingga ujungnya tapi tidak sampai putus atau kita tidak membelahnya melainkan menusuk bagian sisi dengan sumpit (seperti membuat isian Bomboloni)
- Masukan diplomat cream kedalam kulit kue sus.
 |
| cara membuat kulit kue sus |
 |
| Cara membuat diplomat cream |
Kesimpulan
Resep sudah siap tinggal eksekusinya nih. Mudah-mudahan lancar tanpa kendala apalagi gagal ya, selama langkah yang dilakukan sesuai instruksi. Paling nikmat menikmati kue sus dengan kopi atau teh manis hangat.
Gimana? Apakah ada Mom yang sudah pernah membuat kue sus? Menggunakan isian apa nih? Share dong pengalamannya di kolom komentar ya.
Referensi :
https://www.merdeka.com/gaya/kue-sus-temuan-koki-ratu-catherine-de-medici-yang-aslinya-tanpa-isi.html?page=5
https://id.wikipedia.org/wiki/Kue_sus
https://en.wikipedia.org/wiki/Profiterole
https://bakerpedia.com/processes/choux-pastry/
https://lifestyle.haluan.co/2024/06/17/asal-usul-choux-pastry-sejarah-dan-perkembangannya/
https://en.wikipedia.org/wiki/Choux_pastry
https://cookpad.com/id/resep/16709480-kue-soes-krim-choux-pastry-with-diplomat-cream
https://cookpad.com/id/resep/14762547-choux-pastry-aka-sus-dengan-diplomat-cream-oven-tangkring
https://www.abakingjourney.com/diplomat-cream-creme-diplomate/
https://www.anasbakingchronicles.com/creme-diplomate-diplomat-cream/
Channel Youtube Luvita Ho
Channel Youtube Atha Naufal
Posting Komentar